Yapılan denetimlerde rastgele alınan 20 farklı baklava örneğinin 5’inde bakteri üremesi görüldü. Uzmanlar, üretim ve saklama aşamalarındaki hijyen eksikliklerinin halk sağlığını tehdit edebileceğini belirtiyor.
Denetim Sonuçlarının Özeti
Gıda, Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün yaptığı son denetimlerde, çeşitli pastane zincirleri ve yerel imalathanelerden alınan 20 baklava numunesinin beşinde patojenik bakteri tespit edildi. Laboratuvar incelemelerinde ön plana çıkan mikroorganizmalar arasında Salmonella ve Staphylococcus aureus bulunuyor. Bu iki bakteri türü, gıda zehirlenmelerine yol açabilen toksinler üretebiliyor.
Uzmanlara göre, baklava üretim sürecindeki en önemli aşamalardan biri hijyen koşullarına azami özen göstererek rahatsız edici bakteri üremesinin önüne geçmek. Ancak denetim raporuna yansıyan başlıca eksiklikler şöyle:
- Üretim ve kesim alanlarının yetersiz dezenfeksiyonu
- Kesim aletlerinin ve tepsilerin düzenli temizlenmemesi
- Şerbet sıcaklığının önerilen değerlerin altına düşmesi
- Ambalajlama işlemlerinin hijyenik ortamda yapılmaması
Özellikle şerbetin kaynama sıcaklığı 112–115 °C arasında tutulmadığında, baklava dokusunda kalıcı bakteri barınma riski oluşuyor. Üretim hattında kullanılan yüzeylerin ve ekipmanın temizliği düzenli yapılmadığında, bakteri üreme hızı daha da hızlanıyor.
Tespit Edilen Bakteri Türleri ve Riskleri
Laboratuvar testlerinde tespit edilen bakteriler, insan sağlığı açısından ciddi tehdit oluşturuyor:
- Salmonella
- Gıda kaynaklı enfeksiyonlara sık neden olan bir bakteri türü.
- Vücuda alındığında 6–48 saat içinde mide krampı, kusma, ishal ve ateş gibi belirtiler ortaya çıkarabilir.
- Bazı vakalarda dehidratasyon ve elektrolit dengesizliği gibi komplikasyonlara yol açabilir.
- Staphylococcus aureus
- Deri ve mukozalarda yaygın bulunan, ancak gıda ortamında toksin üretebilen bir cins.
- Toksin salgıladığı durumlarda kişinin gıda maruziyetinden birkaç saat sonra kusma, karın ağrısı ve ishal yaşamasına neden olur.
- İleri yaşlı, çocuk ve bağışıklık sistemi zayıf bireylerde daha ağır seyredebilir.
Bu bakterilerin baklavada üremesi, yalnızca hijyen eksikliğinden değil, aynı zamanda uygun olmayan şerbet ısısı, yetersiz fırınlama süresi ve yanlış paketleme koşullarından kaynaklanabiliyor. Uzmanlar, baklavanın pişme ve soğuma aşamalarında da hijyen ve sıcaklık takibinin aksatılmamasını öneriyor.
Üretim Sürecindeki Kritik Aşamalar
Baklava üretimi birkaç temel adımdan oluşur ve her aşamada hijyen kurallarına uymak şarttır. Denetim raporundaki gözlemlere göre aşağıdaki aşamalardaki aksaklıklar, bakteri üremesine ortam hazırlıyor:
Üretim Alanı Temizliği
- Tezgâh, tepsi ve kesme aletleri her üretim döngüsü sonrası gıda onaylı dezenfektanlarla temizlenmeli.
- Zemin ve duvar yüzeyleri su bazlı deterjanlar ve mikrop öldürücü solüsyonlarla düzenli silinmeli.
- Çalışan personelin temiz iş kıyafetleri, bone ve maske kullanımı zorunlu tutulmalı.
Hamur Hazırlama ve Mayalama
- Un ve yağın saklama koşulları gözden geçirilmeli; nemli ve ısının yüksek olduğu ortamlarda depo yapılmamalı.
- Mayalama süresi ve sıcaklık kontrolü sıkı tutulmalı; hamur yüzeyinde küf ya da bakteri kolonileri oluşmaması için üretim aşamaları hızlıca planlanmalı.
Baklavanın Fırınlanması
- Fırın sıcaklığı 180–200 °C arasında ayarlanmalı.
- Aynı tepside üretilen farklı çeşit baklavalar arasındaki geçiş süresi fazla uzatılmamalı.
- Fırından çıkan baklavanın tamamı en geç 30 dakika içinde soğuma rafına alınarak oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılmalı.
Şerbet Hazırlama ve Dökme
- Şerbet 112–115 °C arasında kaynatıldığında şeker-su karışımında bakteri üremesini önleyecek sterile yakın koşul sağlanır.
- Şerbet dökme işlemi sırasında dikkatli olunmalı; pişen baklavanın ortasında şerbet enjeksiyonu yapılacaksa, şerbetin taşıma kapları temiz olmalı.
- Şerbet sıcaklığı çok düşükse, baklava dokusunda bakteri üremesi hızlanabilir. Bu nedenle, şerbet dikkate alınan tek faktör değil, sıcaklığın korunması da önem taşıyor.
Paketleme ve Depolama
- Odun gözüyle bakacak kadar soğuyan baklavalar, hijyenik tek kullanımlık eldiven ve temiz spatula ile kutulara yerleştirilmeli.
- Paketleme ortamı 18–20 °C ve yüzde 60 nem oranı ideal koşullar oluşturur.
- Paketlenen baklavalar, sıcağa ve doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde depolanmalı.
- Satış noktalarına sevkiyat esnasında taşıma araçlarının iç hacmi dezenfekte edilmiş olmalı, sıcak tutucu raf veya serinletici üniteler kullanılarak sıcaklık korunmalı.
Denetim Süreci ve Yaptırımlar
Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, yılda binlerce gıda üretim tesisine denetim gerçekleştiriyor. Denetimler hem rutin hem de şikâyet üzerine yapılabiliyor. Denetim aşamaları şu şekilde ilerliyor:
- Numune Alma
- Belirlenen üretim tesisinden rastgele şekilde baklava numuneleri toplanır.
- Numuneler, steril kaplara yerleştirilir ve soğuk zincir korunarak laboratuvara ulaştırılır.
- Mikrobiyolojik Analiz
- Numuneler; toplam bakteri sayısı, koliform varlığı, E. coli, Salmonella ve Staphylococcus aureus gibi patojenler açısından incelenir.
- Patojenik bakteri miktarı belirlenen sınır değerlerin üzerinde ise nihaî sonuç “uygunsuz” olarak raporlanır.
- Sonuç Raporlama
- Uygunsuz sonuç bildiren işletmeler ivedilikle uyarılır.
- İşletmenin eksikliklerini gidermesi için süre verilir; ikinci kontrolde iyileşme gösterilemezse cezai yaptırımlar devreye girer.
- Yaptırımlar
- Geçici kapatma, idari para cezası ve ürün imhası en sık uygulanan yaptırımlardır.
- Tekrarlanan ihlallerde işletmenin üretim lisansı iptal edilebilir.
Denetim raporlarının öne çıkan başlıklarında, “süt, meyve suyu, unlu mamuller ve baklava” gibi mikrobiyolojik risk taşıyan gıdaların öncelikli olarak izlendiği belirtiliyor. Laboratuvar sonuçları, her ay Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün web sayfasında yayımlanarak kamuoyuyla paylaşılıyor.
Tüketicinin Alacağı Önlemler
Halkı bilgilendirmek ve korumak için uzmanlar, tatlı alışverişinde şu adımlara dikkat edilmesi gerektiğini vurguluyor:
- Güvenilir ve belgeli üreticileri tercih edin. Zincir pastanelerin yanı sıra TSE veya Helal sertifikalı üreten tesisleri göz önünde bulundurun.
- Ambalaj üzerinde üretim ve son kullanma tarihleri ile üretici veya dağıtıcı firma iletişim bilgilerini kontrol edin.
- Satın aldığınız baklava, alındıktan sonra en geç 24 saat içinde tüketilmeli veya vakumlu kaplara yerleştirilip -18 °C’de dondurularak ilk 7 gün içinde yenmelidir.
- Satış tezgâhını ve vitrini gözlemleyin: Tozsuz, hijyenik ve sıcaklığa uygun koşullar sunan ürünler, mikrobiyolojik riskin daha düşük olduğuna işaret eder.
- Evinize getirdikten sonra baklavayı oda sıcaklığında 1 saatten fazla dışarıda tutmayın. Yeniden tüketim planlıyorsanız vakumlu ambalajla dondurucuda muhafaza edin.
- Olumsuz bir koku, küflenme veya yapışkanlık fark ederseniz kesinlikle tüketmeyin; ürünü satın aldığınız yeri bilgilendirin.
Gıda Güvenliği Uzmanı Dr. Mehmet Yıldız, “Baklava, titiz bir üretim ve saklama süreci gerektirir. Tüketici olarak bizler de bilinçli olmalı, tazeliği ve hijyeni ön planda tutan üreticileri tercih etmeliyiz.” diyerek dikkat çekiyor.
Üreticiler İçin İyileştirme Önerileri
Denetimlerde uygunsuz sonuç alan pastane ve imalathanelerin, halk sağlığına katkıda bulunmak adına aşağıdaki adımları uygulaması öneriliyor:
- Temizlik personeli ve üretim ekibi için periyodik “gıda hijyen eğitimi” alın. Personelin düzenli sağlık kontrollerini yaptırın.
- Üretim sırasında kullanılan şerbet kazanlarının ve fırın tepsilerinin dezenfeksiyonuna ekstra özen gösterin. Özellikle şerbet kaynatma sıcaklığının 112–115 °C arasında kalmasını sağlayın.
- Laboratuvar iş birliği yaparak aylık mikrobiyolojik analiz programı oluşturun. Olumsuz sonuç oluştuğunda derhal üretimi durdurun ve yeniden hijyen koşullarını iyileştirene kadar üretime ara verin.
- Paketleme alanında tek kullanımlık eldiven, bone ve maske kullanın; ellerin dezenfeksiyonunu her 30 dakikada bir tekrarlayın.
- Depolama alanlarının sıcaklık ve nem takibini dijital sistemlerle gerçekleştirin; aşırı sıcak ve nem artışı olduğunda otomatik uyarı alacak bir sistem kurun.
Bu öneriler, sadece baklava üretiminde değil, genel olarak unlu mamuller ve pastane ürünlerinin hijyen koşullarını iyileştirmek açısından da örnek teşkil ediyor. Denetim raporlarında “sürekli iyileştirme ve eğitim” vurgusu, sektörün gelecekte daha güvenilir ürünler sunma hedefine işaret ediyor.
